Los riñones son lo reyes de la casquería, son muy sencillos de preparar y por su origen humilde no necesita de grandes inventos.Podríamos destacar que es más importante su limpieza que su cocinado. esto es por el fuerte olor que desprenden al ser cocinados, no dejan de ser el órgano que se encarga de la limpieza de la sangre por lo que los aromas a amoniaco suelen ser fuertes.
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Riñones al Jerez Con Pasas.
Los riñones son lo reyes de la casquería, son muy sencillos de preparar y por su origen humilde no necesita de grandes inventos.Podríamos destacar que es más importante su limpieza que su cocinado. esto es por el fuerte olor que desprenden al ser cocinados, no dejan de ser el órgano que se encarga de la limpieza de la sangre por lo que los aromas a amoniaco suelen ser fuertes.Es importante que comprobemos su frescura, han de estar bien rojos y flexibles, de encontrar manchas grises los desecharemos sin miramientos ya que nos indica que no están bien.Termino comentando que en algunas partes como en el sur, la limpieza de los riñones no se contempla, ya que se refríen hasta deshidratarlos por completo y se vuelven a hidratar con un vino muy amontillado tipo a los de Serrada.
Equipment
- Boll
- Hielos
- Chuchillo
- tabla de corte
- cazuela
- Espátula de madera
Ingredientes
Para su limoieza
- 50 Gr Sal
- 100 Cl Agua
- 30 Cl Vinagre
Para guisarlos
- 1000 Gr Riñones de cerdo En Tacos de 3+3
- 300 Gr Cebolla Picado fino
- 100 Gr Pimiento rojo Picado fino
- 0.5 Gr Laurel hoja
- 30 Cl Vino de Jerez o tipo Serrada Amontillado
- 50 Gr Ajo Picado
- 10 Gr Pimentón Al Gusto
- 10 cl Aceite oliva
Elaboración paso a paso
Para su limpieza.
- Los picamos en tacos de 3×3 centímetros y los dejamos por espacio de un par de horas en un bol con la sal, el agua, el vaso de vinagre y pasado este tiempo los escurrimos bien y los lavamos enérgicamente.
Para guisarlos.
- Ponemos el aceite en la cazuela, esperamos a que se caliente y añadimos la cebolla, el ajo, el pimiento y lo rehogamos hasta que la cebolla esté pochada.
- Incorporamos el pimentón, la hoja de laurel y rehogamos.
- Con los riñones bien escurridos los incorporamos al guiso, lo trabajamos bien pero con cuidado de no romperlos, los tendremos por espacio de 15 minutos intentando que se evapore el mayor caldo posible por lo que tenemos que tener el fuego bien fuerte, tendremos mucho cuidado de que no se nos peguen en el fondo de la cazuela.
- En este momento cuando estén bien deshidratados les incorporaremos el vino y notaremos que se rehidratan con el vino, los tenemos cociendo bien por espacio de 5 minutos y los ponemos a punto de sal, tendremos cuidado de no pasarnos con la cocción ya que esto queda los riñones chiclosos.
Presentación.
- En una cazuela de barro con unos picatostes de pan frito, pegan muy bien con la pasta o arroz por lo que si los dejamos bien caldosos los podremos emplear como salsa.
Truco de la yaya.
- Para limpiarnos las manos después de la limpieza de los riñones podemos emplear el zumo de un limón, esto deja las manos limpias de olores.
- Es aconsejable darles un toque picante con una cayena o el pimentón.
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