Este típico postre para el 6 de enero dia de los reyes magos está muy extendido por toda la geografía española, es una masa tipo brioche mejorada con agua de azahar y ralladura de naranja y limón.Podríamos destacar tres pasos fundamentales para un éxito en la receta, la calidad de la harina, la fermentación triple y el azúcar a emplear, a continuación te explico paso a paso como prepararlo.
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Roscon de Reyes Relleno de Crema con Fruta Escarchada
Este típico postre para el 6 de enero dia de los reyes magos está muy extendido por toda la geografía española, es una masa tipo brioche mejorada con agua de azahar y ralladura de naranja y limón.Podríamos destacar tres pasos fundamentales para un éxito en la receta, la calidad de la harina, la fermentación triple y el azúcar a emplear, a continuación te explico paso a paso como prepararlo.Es de Vital Importancia para el éxito de esta receta que construyamos una fermentadora, te propongo dos ideas:1 opción: si el horno te permite controlar la temperatura a 30 º ponlo en la parte de abajo, coloca una bandeja o fuente para horno con agua caliente para mantener la cámara con humedad.2 opción: pon una caja amplia de cartón sobre un radiador o una fuente de calor indirecto, dentro de la caja coloca un par de vasitos con agua caliente.A estas alturas habrás deducido que es muy importante mantener la humedad de ambiente para que la masa no cree corteza y que la levadura esté bien viva.Este plato y muchos más los puedes adquirir en nuestra web, en la sección los tuppers de Ángel Manzano Chef.Compra aqui platos ricos, sanos y caseros como este.
Equipment
- Vaso medidor
- Papel de acetato
- Horno
- Espatula
- cuchillo
- Boll
Ingredientes
Para ek roscon
- 20 Gr Levadura Fresca
- 750 Gr Harina Fuerza
- 60 Gr Huevo Fresco
- 120 Gr Mantequilla Punto de pomada
- 30 Gr Leche en polvo
- 5 Gr Sal
- 100 Cl Agua Embotellada
para el azucar invertido
- 120 Gr Azúcar
- 2 Cl Zumo de limón
- 6 Cl Agua
- 0.5 Gr Bicarbonato
Elaboración paso a paso
Primera fermentación o Masa Madre
- En un vaso, ponemos los 20 gr. de levadura junto con una cucharada sopera de harina y medio vaso de agua templada, de esta manera activaremos la levadura y formaremos la madre o esponja que será el impulsor de nuestra masa, lo dejamos por espacio de 20 minutos tapado con film en un lugar templado y con humedad, tal y como comentamos en el resumen, en el horno o sobre un radiador metido en una caja de cartón puede ser ideal .
Preparando la masa Base.
- En la mesa ponemos un vaso y medio de harina, hacemos un volcán con la harina e incorporamos un vaso de agua templada, lo amasamos hasta formar una masa consistente que no se pegue, debido a que cada tipo de harina tiene una fuerza y absorción diferente, iremos tanteando con mas agua o mas harina hasta conseguir un textura suave y manejable, lo amasaremos por espacio de 10 minutos como mínimo, lo ideal será entre 25 y 30 minutos, al final nos tiene que quedar una textura en la que al aplastar con el dedo la masa recupere prácticamente su forma, esto indicará que está en su punto.
Fusionando la masa madre y la masa base para la segunda fermentación.
- Extendemos la masa base formando un volcán, añadimos la masa madre o esponja, espolvoreamos un puño de harina y amasamos hasta integrar por completo las dos masas, hasta obtener una textura similar a la anterior, ponemos en un bol, tapamos con un film transparente y dejamos reposar en nuestra fermentadora por espacio de 30 minutos,
Preparando el azúcar invertido.
- El azúcar invertido es la acción de separar la fructosa y sacarosa por reacción química, esta se consigue poniendo el azúcar a cocer con su peso en la mitad de agua, es decir 6 cl. de agua, el zumo de un limón y una pizca de bicarbonato de sodio, obtendremos una melaza que será lo que emplearemos como endulzante, se puede preparar más cantidad y emplearlo para diferentes elaboraciones de pastelería.Podríamos decir que éste preparado tiene la propiedad de atrapar la humedad del ambiente, por lo que las masas quedan mas jugosas y duran más tiempo tiernas las masas, además de darle elasticidad, de ahí su importancia en la pasteleria y confiteria.
- En un cazo ponemos 120 Gr. de azúcar, 6 Cl. de agua, el zumo de medio limón y una pizca de bicarbonato, lo llevamos a ebullición y dejamos que se disuelva por completo el azúcar, retiramos y dejamos enfriar. Asi obtendremos el azúcar invertido.
Tercera fermentación reparando el roscón.
- La masa del bol habrá doblado por lo menos su volumen, la ponemos en la mesa de trabajo y la ponemos de nuevo como un volcán.
- Incorporamos por este orden la mantequilla, el azúcar invertido, la ralladura de naranja y limón, una gotas de agua de azahar (es mejor no pasarse ya que el exceso provocará que nuestro roscón sepa a detergente) , el huevo, la sal, y la leche en polvo. terminamos añadiendo un puño de harina y amasamos.
- Nuevamente amasamos por espacio de 15 minutos añadiendo harina si fuese necesario hasta obtener una masa lisa, suave, homogénea y que no se pegue en los dedos.
- Con esta masa tendremos para tres roscos de unos 300 gr. o un rosco familiar. Formamos una bola, ponemos sobre el papel de hornear y con mucha paciencia y metiendo los dedos desde el medio, vamos abriendo el centro para formar una rosca de un grosor de 6 cm. más o menos, dejamos fermentar por 25 minutos.
- Esta es la fermentacion mas complicada ya que es la ultima y en la que la burbuja a de quedar mas fina, es muy importante que no se forme corteza, para eso podemos ayudarnos de un pulverizador humedeciendo ligeramente la masa para evitar costra, pasados los 25 minutos, el roscón tendría que haber triplicado su volumen y estar bien hidratado, de esta manera evitaremos que se agriete y nos quedará bien tierno.
Decoración de el roscón.
- Con la ayuda de una brocha de pastelería pintamos el roscón con huevo, tendremos mucho cuidado de no aplastar ni deformar nuestra rosca, colocamos la fruta escarchada combinando los colores, espolvoreamos con almendra en láminas y terminamos con una cobertura de azúcar generosa por toda la superficie de nuestra rosca.
El Horneado.
- Precalentamos el horno a 180º, como aclaración comentare que los hornos de convección o con motor de aire siempre tienen que estar 20º por debajo de lo que marca un horno convencional, es decir: 180º en convección es igual a 200º en horno tradicional.
- Metemos en el horno por espacio de 25 minutos más o menos, en la zona media, controlando que coja un bonito color dorado y sin que llegue a quemarse, el huevo y el azúcar le darán un bonito brillo.
- Lo sacamos y dejamos que se enfríe por completo, lo partimos al medio con un cuchillo de sierra, lo emborrachamos con un almíbar (esto es opcional) y rellenamos con la crema clásica pastelera, sin olvidar introducir el haba y una pequeña figurita o regalo.
Truco de la abuela.
- Es muy importante seguir los tiempos y la temperatura.
- Si queremos ahorrarnos trabajo podemos comprar las frutas escarchadas.
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